Корзина
3 отзыва
ЧП «Техно Вуд»
+380956047385
+380673327313
+380956035199
Корзина

Оборудование для мясного цеха

Оборудование для мясного цеха

 При производстве колбасных изделий сырье подвергается нескольким обязательным манипуляциям:

  • подготовка основного сырья;
  • измельчение;
  • посол;
  • приготовление фарша;
  • формование;
  • термическая обработка.

В настоящее время на технологическом рынке выбор фирм, производящих оборудование для изготовления колбас и осуществляющих торговлю, просто огромен.

В качестве критерия выбора среди фирм-производителей следует принимать во внимание такие показатели как автоматизация, внешнее оформление, возможности обслуживания, материалы, из которых фирма изготавливает оборудование для открытия колбасного цеха. Обязательные требования предполагают следующий список необходимого оборудования и организованных помещений для открытия производства колбасы:

  • холодильные камеры - 2 штуки. Одна камера - для созревания фарша, вторая - для готовой продукции;
  • цех по обработке сырья;
  • охлаждающая камера для хранения сырья;
  • помещение для дефростации сырья и последующей его обработки;
  • цех по производству процессов измельчения и посола сырьевых продуктов, замешивания фарша и осадки батонов;
  • отделение для охлаждения колбасных батонов и термической обработки;
  • склад сухих и сыпучих сырьевых продуктов;
  • подсобные помещения для хранения дополнительного оборудования, инструментов и материалов;
  • отдельное помещение для подготовки специй;
  • помещение для приготовления и последующего хранения раствора натрия нитрита;
  • посудомоечное отделение;
  • помещения для бытовых нужд;
  • экспедиционное помещение.

         Отдельную группу оборудования для переработки мяса составляют специальные автоматы для формирования колбасных изделий с изготовлением оболочки из рулонного материала, что ценно в современных условиях для производителей такой продукции. В зависимости от направления подачи фаршевой массы различают вертикальные и горизонтальные автоматы по производству колбасных изделий.

Обвалка - отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей - осуществляется вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом. 

Жиловка - отделение мяса от мелких косточек, хрящей, грубой соединительной и жировой ткани - производится с помощью специальных жиловочных ножей. 

Мясо для производства колбас после жиловки и обвалки подвергают измельчению и посолу - для формирования необходимых потребительских свойств готового продукта (вкуса, цвета, запаха, консистенции) и предохранения от микробиологической порчи. Для быстрого и равномерного посола мясо перед этим измельчают: для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов - на куски массой до 1 кг на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм; мясо для сырокопченых колбас режут на куски 300-600 г. Важнейшим процессом при производстве колбасных изделий является приготовление фарша. Для этого используются волчки, куттеры и измельчители. На волчке происходит резка, смятие и перетирание мяса; основная цель куттерования - получение однородной гомогенной структуры фарша с максимальной водосвязывающей способностью, что обеспечивает высокий процент выхода готовой продукции. Шпигорезки используются для производства структурированных колбасных изделий.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получают фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы.

Процесс формовки батонов включает в себя: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, навешивание их на палки и рамы. Наполнение колбасных оболочек фаршем осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах-дозировщиках. Различают шприцы механические и гидравлические, с периодической и гидравлической выдачей фарша, открытые и вакуумные. Достоинства гидравлических шприцев - простота конструкции, надежность в работе, сохранение исходных свойств, качества фарша и формы кусочков шпика. Недостатки - снижение скорости «истечения» фарша с увеличением числа цевок, так как скорость движения поршня постоянна, под ним накапливаются частицы фарша, обильно загрязненные микрофлорой.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны в натуральной оболочке после шприцевания перевязывают шпагатом, в искусственной и натуральной оболочке - алюминиевой проволокой или клипсами. Для проведения этой операции используются  клипсаторы, запечатывающие колбасные изделия клипсами или алюминиевыми скрепками.

Термическая обработка при производстве вареных, варено-копченых, копчено-запеченных и сырокопченых колбасных изделий включает в себя осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение, сушку.

Осадка - выдержка фарша после формования. Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас в специальных тележках в течение 2-4 часов. Длительную осадку при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас производят в специальных камерах с влажностью 85-90% и температурой +4-8°С и +2-4°С. Обжарка является разновидностью копчения и осуществляется в коптильных камерах.

Варка - тепловая обработка колбасных изделий до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температуре не ниже +100°С в специальных камерах, открытых котлах, автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. Для варки используют котлы различной конструкции с загрузкой и выгрузкой вручную и специальными устройствами с опрокидывающимся и неопрокидывающимся резервуаром. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.

Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (+35-38°С) микроорганизмы начинают активно размножаться. Колбасные изделия быстро охлаждают до температуры 0...+15°С. Учитывая, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, выход готовой продукции уменьшается.

Различают холодное и горячее копчение. Холодное копчение проводят при +20°С в течение 2-3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном снижении температуры в камере с +95°С до +42°С. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы.

Завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас операция сушки. Это очень непростой технологический процесс, поскольку на протяжении всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас). Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Полукопченые колбасы сушат при температуре +10-12°С и влажности 76% в течение 1-2 суток, варено-копченые - 2-3 суток до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Сырокопченые колбасы сушат 5-7 суток при температуре +11-15°С и относительной влажности воздуха 82%.

На формирование цены оборудования для термообработки оказывают влияние величина загрузки и качество металла, из которого выполнен корпус, так как этот показатель служит гарантией долговечности (износостойкости) агрегата. Стоимость коптильных камер зависит от степени автоматизации и производительности.
Предыдущие статьи